Dampfender, eiskalter Stickstoff, der jedes Gericht in Sekunden zum Erstarren bringt: So stellen sich viele molekulare Küche vor. Dass es ganz anders aussehen kann haben wir mit einem Besuch der Firma biozoon in Bremerhaven herausgefunden. Wir haben uns die Produktion und die Showküche angesehen und selbst molekular gekocht – nach dem Motto: „Be molecool!“

Bilder unserer molekularen Experimente in der Showküche gibt´s hier.

Seit dem Ende der 80er-Jahre beschäftigen sich Wissenschaftler mit dem physikalischen und chemischen Aufbau von Lebensmitteln. Aus den Erkenntnissen der Lebensmittelforschung ist die molekulare Küche entstanden, die heute Bissfestes in Schaum und Gel umwandeln kann. Die Zutaten der molekularen Küche werden von der Lebensmittelindustrie vielfältig eingesetzt, wobei meist unbekannt ist, dass die verwendeten “Zaubermittel” wie Agar Agar, Alginat oder Johannisbrotkernmehl natürlichen Ursprungs sind und überwiegend aus Algen oder Bestandteilen von Pflanzen gewonnen werden. 

Pionier der Molekularküche ist der Spanier Ferran Adrià. Der experimentierfreudige Meisterkoch wurde bereits mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet und sein Restaurant “El Bulli” an der Costa Brava ist das Mekka aller Molekular-Fans. In seiner Küche greift er statt zum Kochlöffel zu Spritzpistole und Pipette. Kreiert werden Gerichte, die auf der Zunge zergehen, vielleicht zerplatzen, in jedem Fall aber in Konsistenz und Gestalt von den Originalen abweichen, nach denen sie eigentlich schmecken. Für einen Platz in seinem Restaurant warten die Gäste bis zu zwei Jahre , berichtete Sabrina Glasmacher, Produktmanagerin von biozoon.

Biozoon, das 2001 in Bremerhaven gegründete Unternehmen bietet die Pülverchen, die den Molekularzauber in der Küche erst ermöglichen nun für private Haushalte an und besetzt damit weltweit eine Marktnische.

Mit dem Angebot von biozoon kann jeder jetzt selbst ausprobieren, ob in ihm ein Ferran Adrià steckt. Und der Platz in der eigenen Küche kann Freunden zum molekularen Partyspass angeboten werden, ganz ohne Wartezeit. Bisher waren die Zutaten der Molekularen Küche aufgrund ihrer schwierigen Verarbeitbarkeit und der geringen benötigten Mengen ausserhalb der Lebensmittelindustrie und der professionellen Gastronomie kaum einsetzbar. Verbesserungen bei der Löslichkeit und die Einführung eines einfachen Dosiersystems haben zur schnellen Lösung dieser Probleme geführt, so dass man heute mit den meisten Pülverchen umgehen kann wie mit Mehl oder Saucenbinder. Damit war es nur noch ein kleiner Schritt die Erkenntnisse der Molekularen Gastronomie z.B. auf die Cocktailwelt zu übertragen. und völlig neue Cocktailformen zu erfinden, wie feste Cocktails, Leuchtende Cocktails, Liquid Drops oder Cocktails aus der Tube. Viele Beispiele und Rezepte bietet der biozoon-Blog www.molecularfun.de

Seit August bietet biozoon molekulare Workshops in der Showküche in Bremerhaven an, sowohl für den privaten Hobby- als auch den professionellen Chefkoch. Dabei werden nicht nur die Basics, sondern auch die ganz besonderen Highlights gezeigt. Selber einmal ausprobieren und die Köstlichkeiten genießen ist dabei natürlich Pflicht. Der Spass der gemeinsamen Herstellung und der Genuss bislang undenkbarer Eigenkreationen belohnt jeden Teilnehmer.

Also, am besten gleich anmelden!